Filet Sous Vide doskonałym towarzystwie

Przygotowanie

1. Filet z indyka Sous Vide glazurowane RWS czyli Red Wine Sauce. Jest to gęsty sos powstały po redukowaniu wywaru z pieczonych kości cielęcych (ze szpikiem kostnym, bo na nim nam najbardziej zależy).
2. Kości cielęce, przepalone wcześniej w piecu, zalewamy wodą lub bulionem z warzywami i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu. Można to robić nawet przez trzy doby!
3. Po odcedzeniu, usunięciu warzyw i kości oraz sklarowaniu wywaru, redukujemy go wielokrotnie z czerwonym winem, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Do potrawy potrzebujemy 2-3 łyżki stołowe RWS, jednak baza taka powstaje długo, dlatego warto wykonać solidny zapas. My zużywamy zazwyczaj 20 kg kości. Alternatywnie możemy wykorzystać słoiczek gotowego sosu demi glace.
4. Filet z indyka przygotowujemy metodą sous vide: w specjalistycznym naczyniu do sous vide podgrzewamy wodę do temperatury 72°C.
5. W międzyczasie myjemy udko, osuszamy a następnie solimy i pieprzymy obustronnie.
6. Następnie wkładamy mięso do specjalistycznego woreczka składając filet na pół i dodając pokrojony czosnek oraz świeże zioła takie jak tymianek i rozmaryn.
7. Następnie zamykamy woreczek próżniowo i gotujemy przez 3-4 godziny. Po wyjęciu osuszamy nasz filet a następnie podsmażamy na patelni, pokrywając sosem RWS, który nada mu złocistej barwy i szczególnego smaku.
8. Szalotki lub cebulki bananowe w soku z buraka: obrane szalotki włożyć do garnka z koncentratem buraczanym, doprowadzić do wrzenia a następne gotować na małym ogniu ok. 10 minut, po czym pozostawić do ostygnięcia.
9. Kwiatki z pomidorków cherry - pomidorki cherry umieszczamy na chwile w gorącej fryturze. ( temp. ok. 180-200 C ). Gdy skórka zacznie pękać tworząc “kwiatki“ wyjmujemy je z oleju i osuszamy na ręczniku papierowym.
10. Puder z wędzonego masła przygotowuje się za pomocą profesjonalnego procesora, jednak w warunkach domowych możemy go uzyskać w mniej skomplikowany sposób: ćwiartkę masła umieszczamy w garnku, na którego dnie znajduje się kilkanaście wiórków z drzewa (bukowego, czereśniowego lub innego). Zakrywamy pokrywką i wstawiamy na ogień. W zamkniętym garnku (rondelku) masło przejmie zapach drewna. Następnie studzimy masło i cały czas mieszając dodajemy po kilka gramów maltodekstryny aż do powstania konsystencji pudru.
11. Mus z moreli: 400 g suszonych moreli wrzucamy do wody i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu ciągle mieszając aż do powstania konsystencji konfitury. Dodajemy 100 g cukru i posiekane świeże liście mięty. Następnie rozprowadzamy składniki w powstałej konfiturze, po czym przecieramy całość przez drobne sitko do uzyskania konsystencji musu.
12. Grzybki shimeji myjemy i surowe układamy na talerzu.